Wildbretverwertung von Krähen


Krähen kann man essen! Die Wildbretverwertung von Krähen hat aber seine Herausforderung. Krähen sind Aasfresser / Fleischfresser und für Trichinose anfällige Arten. Hierbei sind die gesetzlichen Vorschriften in den jeweiligen Ländern zu beachten.


Was sind Trichinen?

Trichinellen sind kleine ungefähr ein Millimeter lange Fadenwürmer. Sie leben als Parasiten in der Skelettmuskulatur von Säugetieren, Vögeln und Reptilien. Die Übertragung auf einen neuen Wirt – so auch auf den Menschen - erfolgt ausschließlich durch den Verzehr von rohem Fleisch, welches die infektionsfähigen Muskellarven enthält.

 

Die eigentliche Vermehrung findet in der Darmschleimhaut des Wirtes statt. Mit Trichinellen infiziertes Fleisch kann beim Menschen die Infektionskrankheit „Trichinellose“ hervorrufen. Sie ist eine mild bis schwer verlaufende Erkrankung und in Deutschland meldepflichtig. Ihre Symptome sind zu Beginn der Infektion meist unspezifisch wie Schwäche, Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Im späteren Verlauf der Erkrankung können auch Fieber, Muskelschmerzen und Ödeme im Augenbereich auftreten.Von 2001-2010 wurden pro Jahr durchschnittlich 6 Trichinellose-Fälle beim Menschen gemeldet. Die Infektion der Verbraucher erfolgt meist über trichinenhaltiges, rohes Schweinefleisch, wie Rohwürste, Schinken oder Gehacktes, das nicht durcherhitzt wurde.

 

Das Fleisch aller für Trichinellen empfänglichen Tiere (z.B. Haus- und Wildschwein) muss vor dem Verzehr einer Untersuchung unterzogen werden. Zu diesem Zweck werden ausgewählte Muskelproben mit der sogenannten Verdauungsmethode auf die Freiheit von diesem Parasiten untersucht.

Die Trichinose oder Trichinellose ist eine weltweit vorkommende, mild bis tödlich verlaufende Zoonose infolge einer lebensmittelbedingten Infektion mit Fadenwürmern der Gattung Trichinella. Trichinellen kommen hauptsächlich bei Warmblütern vor. Bestimmte Arten können aber auch fleischfressende Vögel und Reptilien infizieren, wobei nur die Spezies Trichinella pseudospiralis für Vögel infektiös ist und auch Warmblüter, wie Schweine und Wildkarnivoren befallen kann.

 

Die Berichte über Funde von Trichinella pseudospiralis bei Vögeln sind sehr selten. Nach der Datenbank des International Trichinella Reference Center in Rom wurde Trichinella pseudospiralis weltweit bisher nur bei 4 Vögeln wie folgt nachgewiesen:

 

- Kasachstan, Savannenadler (1988)

- USA, Mönchsgeier (1995)

- Italy, Waldkauz (1998)

- Italy, Steinkauz (1998)

 

In Deutschland kommt Trichinella pseudospiralis bei verschiedenen Wildtieren (Fuchs, Marderhund, Wildschwein) vor. Im Jahr 2005/2006 wurden in einer retrospektiven Studie mehr als 700 Muskelproben von Raubvögeln untersucht, wobei in keiner Probe Trichinellen nachweisbar waren. Insgesamt sprechen die derzeit verfügbaren Daten dafür, dass die Wahrscheinlichkeit einer Infektion von Trichinella pseudospiralis bei einheimischen fleischfressenden Vögeln, wie Elster, Krähe und Eichelhäher als sehr gering einzuschätzen ist.

 

Temperaturen von mindestens 65°C töten Trichinen mit Sicherheit ab. Beachten Sie daher diese Temperaturen! Die Wildbretverwertung und Nutzung von Wild gehört zur Jagd dazu!


Gesetzliche Vorschriften in Deutschland

Hinsichtlich der Trichinen ist auf alle Fälle, egal ob für den Eigenverbrauch oder Weiterverkauf eine Trichinenuntersuchung notwendig, da Rabenvögel zu den fleischfressenden Tierarten zählen. Im EU Recht ist dies in der DurchführungsVO (EU) 1375/2015 – Fleischuntersuchung Trichinen Art. 2, Abs. 2 geregelt – „Schlachtkörper von … Wildtierarten, die Träger von Trichinen sein können, sind … zu beproben. … nach Anhang III. Anhang III Buchstabe e) iv) bei Vögeln Untersuchungsmaterial aus Kopfmuskeln z.B. Kaumuskeln und Halsmuskulatur.

 

Die entsprechenden Bestimmungen im nationalen deutschem Recht sind in der Tierischen Lebensmittelhygiene VO §§ 2b, 4 zu finden.

 

Egal ob Eigenverbrauch oder Abgabe an Dritte ist bei Tieren, die Träger von Trichinen sein können eine Trichinenuntersuchung erforderlich.

 

Die Trichinenprobe muss von einem amtlichen Tierarzt entnommen werden, eine Trichinenprobeentnahme durch den Jäger, wie bei Wildschwein und Dachs unter gewissen Voraussetzungen möglich, ist bei Vögeln nicht möglich ist.

 

Eine amtliche Fleischbeschau durch einen amtlichen Tierarzt ist nur dann notwendig, wenn der Jäger beim Ansprechen, zerwirken bedenkliche Merkmale feststellt, die das Fleisch genussuntauglich machen könnten.

 

Achtung:

Wenn ein Jäger Würste aus Wildfleisch hergestellt, werden hygienerechtlich auch von baulicher Seite her (Räume, Ausstattung, Gerätschaften) höhere Anforderungen gestellt als an einen Jäger, der nur in der Decke oder allenfalls in Teilstücken zerlegt verkauft. Die Wurstherstellung ist in den Weiterverarbeitungsbereich einzuordnen, da sich diese Tätigkeit nicht nur auf die Primärproduktion, d.h. die Abgabe von kleinen Mengen von Wild oder Wildfleisch an den Endverbraucher oder örtliche Einzelhandelsbetriebe beschränkt. Da das Wildfleisch weiterverarbeitet wird, sind bei der Wurstproduktion die Anforderungen zu erfüllen, die auch eine normale Metzgerei bei der Wurstproduktion zu erfüllen hat.

 

Strafnorm:

Das Unterlassen einer Trichinenuntersuchung - selbst zum Eigenverzehr - wird in Deutschland als Straftat eingestuft!


Gesetzliche Voschriften in der Schweiz

Nach neuem Lebensmittelrecht ist bei Wild keine Fleischkontrolle durch Tierärztinnen und Tierärzte mehr vorgesehen, sofern durch eine Fachkundige Person (VSFK Art. 20) keine Merkmale festgestellt werden, die darauf hinweisen, dass das Fleisch für die menschliche Gesundheit bedenklich sein könnte.Nur noch falls verdächtige Merkmale vorhanden sind oder das Wild in den Grosshandel gegeben wird, ist eine Fleischuntersuchung durch einen Tierarzt oder eine Tierärztin notwendig, diese Kontrolle muss nach Art. 9 und 29 der VSFK in einem Wildverarbeitungsbetrieb stattfinden.

 

 

In der Schweiz erlegte Wildschweine, Landbären und Nutrias: Gemäß der Tierseuchenverordnung ist Trichinellose eine zu überwachende Seuche (Art. 5 und 291). Die Fleischhygieneverordnung ihrerseits hält fest, dass sämtliche erlegten Wildschweine welche in Verkehr gebracht werden, auf Trichinellen zu untersuchen sind (Art. 34 und 35). Von dieser Pflicht zur Untersuchung ist einzig solches Wild ausgenommen, welches für den Eigenverbrauch bestimmt ist. Der verantwortungsvolle Jäger beseitigt jedoch auch dieses Eigenrisiko durch eine entsprechende Untersuchung. 


Gesetzliche Vorschriften in Österreich

Will jemand - Krähenjäger - die von ihm hergestellten Krähenwürste nur im privaten häuslichen Gebrauch verspeisen, ist keinerlei Beschau oder eine Trichinenuntersuchung nötig. Sollte allerdings eine andere Person (z.B. Familienmitglied) aufgrund des Verzehrs besagter Würste erkranken, wäre er strafrechtlich belangbar.

 

Will die Person die Würste verkaufen muss er aber einiges einhalten. In diesem Fall sind jedenfalls die entsprechenden Hygienevorschriften für Federwild einzuhalten sowie eine Beschau inklusive Trichinenuntersuchung durchzuführen. Eine Meldung der Tätigkeitsaufnahme als Lebensmittelunternehmer an die zuständige Behörde ist erforderlich. Sollte er die Würste verpackt an den Endverbraucher abgeben, ist zudem eine Lebensmittelkennzeichnung gemäß VO

(EU) Nr. 1169/2011 anzubringen. Würde er diese Produkte an Wiederverkäufer verkaufen, die diese auch überregional

vertreiben, müsste er auch eine Zulassung beantragen.


Ideen, Anregungen zum Text?

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